Täydellinen paahtopaisti

Siitä onkin ikuisuus, kun olen viimeksi kirjoitellut tänne. Nyt tuli niin hyvää, että on ihan pakko jakaa tieto joidenkin kanssa. Lisäksi olen itse pähkäillyt usein, miten tuo paahtopaisti oikein tehdään ja usein se ei ole onnistunut. Nyt onnistui!


Omiin häihinsä sitä haluaa täydellistä ja minähän en ole koskaan osannut oikein tehdä kunnollista paahtopaistia. Jotkut paistiyritelmät, jotka olen tehnyt, ovat menneet aivan korpuksi, joten nyt päätin todella paneutua asiaan.

Perusasiat:

1. Paisti pitää paistaa todella matalassa lämmössä.
2. Paisti kannattaa nopeasti ensin ruskistaa kovalla lämmöllä
3. Paisti pitää antaa levätä joka vaiheessa kunnolla

Itse päädyin tekemään kaksoismarinoitua paistia. Ajattelin, että tällöin saisin sen mureimmaksi. Ostin alkuun sisäpaistia - paketin päällä luki vasikkaa, mutta suhtaudun siihen tietoon hieman epäillen. Sen sijaan olen valmis uskomaan, että kyseinen nautaeläin on ammunut puolaksi. Koko pala oli 3,5 kg, joten ihan pientä palaa en lähtenyt tekemään.

Alkuun pala siis poistettiin vakuumista. Huuhtelin sen kylmällä vedellä ja kuivasin talouspaperilla. Sen jälkeen laitoin sen paistopussiin, jossa suoritin marinoinnin. Olisin toki voinut marinoida sen vaikka kattilassa, mutta halusin säästää öljyä, joten paistopussi oli hyvä ratkaisu, koska se muotoutui hyvin paistin mukaan. Marinadin kanssa ei nyt ole niin tarkkaa. Itse laitoin

• noin 1-2 litra halvinta mahdollista rypsiöljyä
• reilun 1,5 dl valkoviinietikkaa (ettei värjää ikävästi)
• 1-2 kokonaista valkosipulia murskattuna

Valkosipulin voi sekoittaa etikkaan ja siihen voi lisätä suolaa reippaasti 2-4 rkl. Tässä vaiheessa voi sekoittaa vaikka sauvasekoittimella, mutta kun öljyn lisää, niin ei kannata enää sekoittaa kovin voimakkaasti. Marinadin rakenne voi joka tapauksessa mennä majoneesimaiseksi. Jos niin käy, niin ei sen ole niin väliä.

Kun ensimmäinen marinadi on tehty, niin sitten laitetaan liha pussiin, pussi kattilaan ja marinadi pussiin. Lihaa käännellään niin, että se on kokonaan marinadin peitossa.

Lihaa voi rauhassa pitää marinadissa 2-4 päivää, mutta vähintään 24 tuntia olisi suotavaa.

Sitten seuraa jännittävä paistovaihe.

Jos on suuri rautapata, niin siinä lihaan on hyvä ottaa väri. Voita pohjalle kunnolla ja lämpö kovalle. Kun voi padan pohjalla sihisee, niin vielä ei saa laittaa lihaa siihen. Kun voi hiljenee, niin silloin liha pataan ja nopeasti pyöräytellään muutamia kertoja, jolloin lihasyyt sulkeutuvat.

Ota liha pois padasta. Laita lihan päälle runsaasti suolaa ja kääri se folioon. Folion läpi paistomittari ja koko hoito takaisin rautapataan tai uunipannulle. Uuni on tässä vaiheessa lämmitetty valmiiksi. Lämpotila on 125 astetta. Laitetaan uuniin ja annetaan kypsyä siellä kaikessa rauhassa kunnes mittari näyttää 58 astetta. Tällöin otetaan liha pois uunista ja jätetään pannuineen jäähtymään eli vetäytymään. Liha pitäisi vetäytyä kunnes se on huoneenlämpöistä, vaikka tietenkin elintarvikehygieenikot ovat sitä mieltä, että liha saa olla huoneenlämmössä maksimissaan tunnin. Sinä noudatat sinun sydämesi ääntä, minä omaani.

Tämän jälkeen liha pistetään jääkaappiin ja se voi olla siellä vuorokauden. Padan tai uunipannun pohjalla on koko ajan olleet ne lihanesteet, jotka lihasta ovat tulleet ulos. Niissä lihafolio-käärö on lillutellut rauhassa. Vuorokauden jälkeen uskomme, että lihanesteet ovat imeytyneet lihaan. Liha on valmis leikattavaksi. Liha leikataan hyvin ohuiksi siivuiksi. Itse käytin viipalointikonetta. Tässä vaiheessa lihaa voi maistaa. Jos suolaa ei ole riittävästi, niin lihasiivujen päälle ripotellaan suolaa, kun ne ladotaan marinoitumisastiaan. Sitten sekoitetaan marinadi. Öljyä ja etikkaa suhteessa 1 litra öljyä 1 dl etikkaa. Tähän määrään tulee vielä runsas purkki kapriksia, joka lisää suolaisuuden makua. Tässä vaiheessa voi käyttää laatuöljyä, jos rahkeet kestävät. Annetaan marinoitua jääkaapissa ainakin 24 tuntia. Ja tämä paahtopaisti on siis todella hyvää.
Sisusta ei ole lainkaan verinen, vaan juuri sopivan rosé.