Japanilainen menu

Merja, Risto

Japanilainen sushi-illallinen meni suunnitelmien mukaan. Alkuun tarjoiltiin misokeittoa ja lämmitettyä sakea (Horin Junmai Daiginjo/Alko). Sitten jatkettiin sushien kanssa, joiden seurana oli portugalilainen Vinho Verde (Casal Garcia/Alko). Tällä kertaa olimme pilkkoneet ainekset valmiiksi ja koko seurue osallistui sushien tekoon. Jälkiruuaksi tarjosimme azukipapuhilloa (Tokyokan) vaniljajäätelön ja vihreän teen kera. Jälkiruoka oli hyvä valinta ja helppo.

Menu:

· Misokeitto
· Sushi
· Vaniljajäätekö azukihillon kera, vihreää teetä


Reseptit:



Misokeitto (6 henkeä)

· 1 1/2 l vettä
· 1 pkt valmiiksi maustettua misotahnaa (kuudelle Tokyokan)
· 1 broilerin rintafilee
· 50 g siitakesieniä
· 1/4 porkkanaa
· 1/2 sipulia
· hieman hyvin ohutta riisinuudelia
· öljyä paistamiseen (itse käytän kultamunkki paistinrasvaa, koska se kestää kuumempia lämpötiloja)


Työohjeet:
1. Suikaloi broileri ja paista se nopeasti kuumalla pannulla (wok).
2. Lisää sipuli ja paista, kunnes sipuli on kullan keltainen
3. Kaada vesi samaan astiaan ja nosta lämpötila kiehumapisteeseen.
4. Lisää misotahna
5. Suikaloi porkkanaa perunankuorimaveitsellä ohuiksi lastuiksi
6. Laita sekaan riisinuudeli ja sienet
7. Kiehuta 3 minuuttia, tarjoile



Sushirullia (makisushi) ja nigirisushia





· 1 prk wasabijauhetta (kuluu 3 tl)
· 1 prk sushi-garia (hillottuja inkiväärilastuja)
· 10 nori-levyä (merilevä)
· 7 rkl riisiviinietikkaa
· 7 rkl sokeria
· 2 tl suolaa
· 10 dl (800 g) pyöreäjyväistä puuroriisiä (Risella, Sunnuntai)
· 2 dl soijakastiketta
lisäksi täytteitä
· kanpyo eli marinoitu kurpitsa (Tokyokan)
· hillottua kurpitsaa
· 1 avokado
· 1 kurkku
· 2 suikaloitua porkkanaa
· 4 kpl marinoituja jättikatkaravun pyrstöjä (valmiita)
· 50 g kirjolohen mätiä
· 100 g tonnikalaa raakana (sushia varten)
· 100 g lohta raakana (sushia varten)
· 150 g savuankeriasta
· 1 kokonainen savumakrilli
· 100 g surimia eli rapupuikkoja

valmistukseen tarvitaan lisäksi
· bambumatto makisushin käärimiseen, riisinkeitin

Työohjeet:
Riisin keittäminen
1. Huuhtele riisiä hyvin lävikössä noin 1-2 minuuttia, kunnes suurin osa riisin tärkkelyksestä on lähtenyt ja vesi muuttuu kirkkaaksi. Jos sinulla on riisinkeitin, toimi siinä olevien ohjeiden mukaan ja siirry suoraan kohtaan 4.
Jos teet sushi- tai muita riisiruokia yhtään enempää, niin riisinkeitin on oiva apuväline. Halvimmat markkinoilla olevat riisinkeittimet maksavat jopa alle 20 euroa. Esim.ONOFF AFK RIISINKEITIN RC-18

2. Mittaa kattilaan 13 dl vettä ja riisi.
3. Laita levy täysille ja odota, että vesi alkaa kiehua. Käännä levy pienimmälle ja anna sen hautua hiljalleen noin 15 minuuttia. Kattilan kantta ei saa nostaa keittämisen aikana, koska muuten höyry karkaa ja riisi kuivuu liiaksi. Nosta riisi pois liedeltä vetäytymään noin viideksi minuutiksi.
4. Mittaa kattilaan 6 rkl riisietikkaa, 6 rkl sokeria, 1 tl suolaa. Kuumenna seosta niin pitkään, että sokeri ja suola sulaa seokseen. Kaada seos riisin päälle ja sekoita varovasti. Kun käytät riisiä, pidä riisikulhon päällä kantta tai kosteaa pyyhettä, aina kun et tarvitse riisiä, muuten se kuivuu liiaksi.



Alkuvalmistelut
1. Suikaloi porkkanat. Yritä tehdä suikaleista läpileikkaukseltaan kolmiomaisia. Pistä porkkanat, 1 rkl sokeria ja 1 rkl riisiviinietikkaa kattilaan. Kun vesi kiehuu, anna porkkanoiden olla vielä 1-2 minuuttia.
2. Poista kaloista ruodot ja näkyvä rasva.
3. Sekoita wasabipulveria veteen, kunnes siitä tulee koostumukseltaan hieman paksumpaa, kuin sinappi.
4. Varaa jokaista ruokailijaa kohden noin 1/2 dl japanilaista soijaa (esim. Kikkoman).
Makisushin valmistus
1. Laita bambumatolle norilevy.
2. Laita levyn päälle mahdollisimman ohut kerros riisiä. Aivan itsestäsi uloimpaan reunaan kannattaa jättää noin 2,5 cm alue, johon et laita riisiä lainkaan.
3. Laita poikittain keskelle riisimatto täytteitä koko matkalle. Voit sipaista halutessasi täytteeseen hieman wasabia, ennen kuin laitat sen riisin päälle.
4. Aloita bambumaton avulla norilevyn rullaaminen , kunnes tulet aivan päähän. Mikäli lopussa nori ei liimaudu kiinni toiseen, voit kostuttaa sitä varovasti.
3. Valmiin rullan voit vielä laittaa bambumaton sisään ja puristaa sen lujasti tiiviiksi kääröksi.
4. Leikkaa rulla sopiviksi annospaloiksi (noin 3-5 cm).
Nigirisushin valmistus
1. Ota ohut noin 5 cm x 3 cm oleva levy täytettä (tai vaikka yksi jättikatkaravun pyrstö)vasempaan käteen.
2. Sipaise täyteen nurjalle puolelle hieman wasabia.
3. Ota oikealla kätellä riisiä ja muotoile siitä noin pingispallon muotoinen pallo.
4. Laita täyte riisipallon päälle ja muotoile siitä varovasti suorakulmion muotoinen.




Kommentteja:

Kaikkia tekoaineksia oli aivan liikaa. Lohta ostin alunperin 0,5 kg ja kulutus oli tuskin edes 100 g. Savustettu ankerias oli huono ostos. Ostin ankeriasta noin 7 cm palan, joka maksoi 6 euroa. Ankerias ei ollut kovin hyvää, vaan siinä oli kumimaista rasvaa pinnassa nahan alla. Savumakrilli oli paljon parempi ostos. Kokonainen makrilli maksoi noin 2,5 euroa ja maku oli hyvä (tätäkin kului alle 1/4 osa hankitusta määrästä). Ankerias puollustaa paikkaansa ainoastaan jännittävänä erikoisuutena, mutta ei muuten. Mielestäni yksi savukala on riittävästi, mikäli ruokailijoita ei ole todella paljon.

Surimit olivat myöskin huono ostos. Marinoidut rapupuikot olivat kalliita ja suurin osa jäi käyttämättä. Makukaan ei ollut mitenkään erikoinen. Jättikatkaravun pyrstöt sen sijaan olivat hyvä ostos. Valmiiksi marinoidut pyrstöt olivat hyviä ja niiden laskeminen oli helppoa. Kun varaa 1 tai 2 ruokailijaa kohden ja yhden varalle, niin siinä on aivan riittävästi. Hillottu kurpitsa ei ollut mitenkään erityisen hyvä tuttavuus sushin seassa (kurpitsapikkelssi), sen sijaan TokyoKanista ostamani kanpyo eli marinoitu kurpitsa oli hyvä ostos ja antoi kivan säväyksen makirullaan. Kirjolohen mäti oli myös hyvä ostos. Määrä on noin 2 tl sushia kohden. Jos varaa neljälle ruokailijalle 0,5 dl niin saa jokaiselle helposti yhden kirjolohenmätisushin. Yhtä ruokailijaa kohden kulutus on kaikkiaan noin 8-12 kpl susheja. Yhdestä norilevystä saa noin 6 makirullaa.

Olin kovasti ostamassa myös miekkakalaa, mutta sitä ei suostuttu myymään sushia varten, koska sanottiin, että raakana siinä voi olla niin korkeita histamiinipitoisuuksia, että vaarassa on vakava myrkytys. Kauppiaan sanojen vahvistukseksi en ole löytänyt mitään tukea netistä. Netissä varoiteltiin enemmän tonnikalan ja makrillin histamiinipitoisuuksista, joten niidenkin ostamisen kanssa on oltava tarkkana. Kauppiaan sanojen mukaan histamiinia tulee, kun kalan liha on tekemisissä ilman kanssa, joten miekkakala olisi paistettava suoraan vakuumista ottamisen jälkeen.

Jos jotakin olisin vielä ostanut, niin se olisi ollut raakaa turskaa tai muuta vaaleaa kalaa. En vain ollut oikein varma, mitä kalaa kannattaisi hankkia, niin se jäi sitten hankkimatta. Minulle ehdotettiin kuhaa ja siikaa, mutta en oikein innostunut niihin, koska oli vaikea saada riittävän paksua palaa. Myöhemmin totesin, että monissa keittokirjoissa suositellaan turskaa. Ruodottomat paksut turskafileepalat soveltuvatkin varmasti tähän tarkoitukseen mainiosti.

Vaniljajäätelöä azukipapuhilloa ja vihreää teetä(6-8 annosta)


· 1 l vaniljajäätelöä
· 1 prk azukipapuhilloa
· 1 pkt ananaskirsikoita
· jasmiiniteetä (vihreää teetä)

Työohjeet:
1. Jaa jäätelö annoskulhoihin
2. Laita päälle noin 2 tl azukipapuhilloa ja koristele ananaskirsikalla
3. Tarjoa vihreän teen kanssa

Intialainen menu

Martti, Maarit, Mirko, Marianne

Intialainen menu onnistui hyvin. Erityisesti Palac Paner oli hyvää. Rakenne olisi voinut olla hieman hienompaa, kuin mitä tuon ohjeen mukaan tulee eli ainakin paprikat olisi voinut pilkkoa todella hienoksi. Kormankin oli ihan kohtuullista, mutta kastike olisi voinut olla hieman täyteläisempää. Intialainen tee sen sijaan oli todellakin tutustumisen arvoinen makunautinto.

Menu:

· Naan-leipä
· Palak Paneer
· Possu-Korma
· Kaksivärinen riisi
· Jogurtti-mintturaita
· Flan (espanjalainen)
· Intialainen tee

Reseptit:



Naan-leipä (6 kpl)

· 1 1/2 dl vettä
· 1 1/2 dl maustamatonta jogurttia
· 25 g tuorehiivaa
· 1 muna
· 2 rkl öljyä
· 2 tl sokeria
· 1 tl suolaa
· 1 tl jauhettua korianteria
· 1 prk (400 g) säilöttyjä kikherneitä
· 8 dl vehnäjauhoja

Voiteluun:
· vettä
· 2 rkl nigellaa (kysy etnisistä kaupoista), jos et löydä korvaa seesaminsiemenillä
· 2 rkl öljyä

Työohjeet:
1. Laita kikherneet valumaan siivilään. Sekoita vesi ja jogurtti. Lämmitä seos noin kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva kädenlämpöiseen seokseen. Lisää muna, öljy, sokeri, suola ja korianteri.
2. Lisää valuneet kikherneet seokseen. Alusta taikinaan jauhot ja vaivaa taikinaa kunnes se on kimmoisaa. Peitä kulho liinalla ja anna sen kohota noin tunti.
3. Pistä pellit kuumenemaan 250 ° C uuniin. Kumoa taikina leivonta-alustalle ja jaa se kuuteen osaan. Kaulitse leivät alustalla hyvin ohuiksi pisaran muotoisiksi leiviksi ja laita ne pellille. Yhdelle kotiuunin pellille mahtuu korkeintaan kaksi leipää. Voitele ne vedellä ja ripottele päälle nigellaa.
4. Paista leipiä uunin ylätasossa5-8 minuuttia, kunnes ne hieman ruskistuvat.
5. Voitele lämpimät leivät öljyllä ja tarjoile intialaisen ruuan lisäkkeenä.



Palak Paneer - tuorejuustoa pinaattikastikkeessa (4 annosta)


· 2 l maitoa
· 4 rkl sitruunamehua
· 2 rkl jogurttia
· 1/2 dl rypsiöljyä
· 1/2-2 tl juustokuminan siemeniä (jeeraa)
· 4 valkosipulin kynttä, pilkottuina
· 2 sipulia, kuutioituina
· (1)-2 vihreätä chiliä, hienonnettuina
· 5-(10) currylehteä
· 250 g pinaatinlehtiä, hienoksi pilkottuina
· 1-(1½) tl kurkumaa
· 1 tl chilijauhetta
· 1-(1½) tl garam masalaa
· 1-(1½) tl korianteria
· 2 tomaattia, hienoksi pilkottuina
· 1 vihreä paprika, kuutioituna
· 1/2 dl kermaa
· 1/2 dl maitoa
· merisuolaa
· (1 tl sokeria)
(suluissa on merkitty muunnelma)
Työohjeet:
1. Kuumenna maito isossa kattilassa kiehumapisteeseen. Vähennä lämpöä, lisää sitruunamehu ja jogurtti ja sekoita, kunnes neste alkaa juoksettua. Ota kattila liedeltä ja anna seoksen vetäytyä 5 minuuttia, tai kunnes kokkarejuusto alkaa muodostua.
2. Vuoraa siivilä kankaalla. Kaada juustoseos siivilään ja valuta, kunnes suurin osa nesteestä on valunut pois. Ota juustoseos siivilästä kankaaseen kiedottuna ja purista pois mahdollisimman paljon nestettä. Nosta juusto kankaaseen kiedottuna takaisin siivilään ja siirrä kylmään 3 tunniksi, kunnes juusto on kiinteää ja hera on valunut pois. Leikkaa juusto 4 x 4 cm:n kokoisiksi kuutioiksi.
3. Kuumenna öljy pannussa. Lisää juustokuminan siemenet ja valkosipuli, ja paista niitä 1-2 minuuttia tai kunnes ne ovat kullankeltaisia. Lisää sipulit, paprika, chilit ja currylehdet, ja paista 5 minuuttia, tai kunnes sipulit ovat pehmeitä.
4. Lisää pinaatti, chilijauhe, garam masala, korianteri ja hieman suolaa. Sekoita hyvin ja lisää sitten tomaatit. Paista viisi minuuttia, kunnes seos on kastikemaista.
5. Lisää joukkoon kerma ja maito, ja kiehauta kastike kokoon tairkista vielä suola ja lisää tarvittaessa myös sokeria. Nosta pannu liedeltä, lisää juusto ja tarjoile.



Possu-Korma (4-6 annosta)


· 1,5 kg porsaan sisäfileettä
· 1 pilkottu iso sipuli
· 2 tl raastettua tuoretta inkivääriä
· 3 valkosipulinkynttä
· 1 rkl korianterinsiemeniä
· 2 tl jauhettua juustokuminaa
· 1 tl kardemumman siemenkotia
· ½ tl suolaa
· iso hyppysellinen cayennenpippuria
· 2 rkl ghitä tai öljyä
· 1 viipaloitu sipuli
· 2 rkl tomaattipyreetä
· 1 dl (125 g) jogurttia

Työohjeet:
1. Leikkaa liha 3 x 3 cm:n kokoisiksi kuutioiksi ja pane ne isoon kulhoon.
2. Sekoita sipuli, inkivääri, valkosipuli, korianterinsiemenet, juustokumina, kardemumma, suola ja cayennenpippuri monitoimikoneessa tasaiseksi tahnaksi. Sekoita mausteseos hyvin lihaan. Anna maustua tunti.
3. Kuumenna ghi isossa kattilassa. Lisää sipulinviipaleet ja paista keskilämmöllä pehmeiksi. Lisää lihaseos ja paista koko ajan sekoittaen 8-10 minuuttia, kunnes palat ovat ruskistuneet joka puolelta. Lisää tomaattipyree ja 2 rkl jogurttia ja sekoita. Keitä ilman kantta, kunnes jogurtti on imeytynyt lihaan.
4. Lisää loput jogurtista 2 rkl kerrallaan ja sekoita välillä, kunnes jogurtti on imeytynyt.
Peitä kattila kannella ja keitä miedolla lämmöllä, välillä sekoittaen 30 minuuttia, tai kunnes liha on kypsää. Lisää tarvittaessa hieman vettä. Tarjoa riisin kera.



Kaksivärinen riisi (8 annosta)

· 0,25 g sahramia (puoli pakettia)
· 2 rkl granaattiomenan siemeniä (etniset ruokakaupat)
· 6 dl basmatiriisiä
· 1 tl merisuolaa

Työohjeet:
1. Kiehuta 7 dl vettä. Lisää sekaan granaattiomenan siemenet. Kun vesi on kiehunut hyvän aikaan ja värjäytynyt punaiseksi, lisää sahrami.
2. Siivilöi vedestä pois granaattiomenan siemenet ja lisää 1/2 tl suolaa.
3. Keitä vedessä 3 dl riisistä.
4. Kiehuta toisessa kattilassa 6 dl vettä ja 1/2 tl suolaa. Lisää 3 dl riisiä.
5. Sekoita riisi vasta juuri ennen tarjoilua. Ennen sekoitusta valuta pois mahdollinen ylimääräinen vesi.



Jogurtti-mintturaita

Sekoita 2 ½ dl jogurttia, 1 dl (20 g) pilkottua tuoretta minttua ja hyppysellinen cayennenpippuria. Tarjoa kylmänä.




Espanjalainen flan (6 annosta)



· 4 dl sokeria
· 1 vaniljatanko tai 2 tl vaniljauutetta
· 4 dl vispikermaa
· 1 dl sokeria
· 3 tl vaniljasokeria
· 7 isoa munaa
· 2 munankeltuaista

Työohje:
1. Ota esiin kahdeksan pientä metallimuottia, joiden vetoisuus on noin 1 ½ dl. Asettele muotit uunipannulle.
2. Kuumenna 4 dl sokeria ja 8 rkl vettä kiehuvaksi pienessä paksupohjaisessa kasarissa kovalla lämmöllä ja liikuttele kasaria, jotta sokeri liukenee. Anna kiehua sekoittamatta noin 5 minuuttia, kunnes sokeriliemi alkaa karamellisoitua. Jaa karamellisoitunut sokeriliemi tasaisesti vuokiin.
3. Kuumenna uuni 150-asteiseksi. Vatkaa munat, kaksi keltuaista ja sokerit kermamaiseksi seokseksi. Vatkaa sekaan kerma ja kaada seos siivilän läpi muotteihin tai vuokaan, jonka pohjalla on karamellisoitua sokeria. Peitä foliolla.
4. Kaada uunipannuun vettä sen verran, että sen pinta yltää muottien puoliväliin. Paista vanukkaita noin 1 tunti ja 15 minuuttia. Ota muotit pois vedestä, jäähdytä ja pidä yön yli viileässä.
5. Irrota vanukkaiden reunat ohutteräisellä veitsellä ja kumoa lautaselle.



Intialainen tee

· 1/2 dl teelehtiä maustamattomana
· 8 dl vettä
· 8 dl maitoa
· 1 dl fariinisokeria
· 5 tl kardemummaa
· 2 tl maustepippuria
· 3 tl kanelia

Työohje:
Keitä vesi kattilassa ja laita teelehdet hautumaan. Siivilöi vahva tee. Lisää joukkoon vesihauteessa kuumennettu maito, sokeri ja mausteet. Sekoita ja nauti kuumana.